Ensalada Templada de Frijoles con Hortalizas Asadas

      Ingredientes:

     ·         350 g de frijoles COSECHA ANDINA cocidos
·         2 berenjenas pequeñas
·         1 pimiento rojo
·         1 rama de apio
·         2 tomates
·         2 dientes de ajo
·         Un puñado de piñones
·         Tomillo
·         Orégano
·         Pimienta negra
·         sal
·         Un poco de vinagre
·         Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Precalentar el horno a 200ºC y preparar una fuente o bandeja grande. Lavar las hortalizas y secarlas. Desechar los extremos de las berenjenas y cortar en cubos pequeños. Trocear en piezas del mismo tamaño, aproximadamente, el pimiento rojo, desechando las semillas y los nervios. Picar el apio y trocear los tomates. Mezclar todas las hortalizas y distribuirlas en la bandeja. Sazonar con las hierbas al gusto, rociar con un poco de aceite de oliva y hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén bien tiernas. Remover un poco a mitad de la cocción, y añadir un puñado de piñones.

Escurrir bien los frijoles Cosecha Andina cocidos y reservar. Mezclar en una fuente las hortalizas asadas con los frijoles Cosecha Andina. Salpimentar y aliñar con aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre al gusto. Servir a temperatura ambiente o reservar en la nevera hasta el momento de consumir.